Hericium

Nome scientifico: Hericium erinaceus. Si trova in tutto l’emisfero nord, in Europa, Oriente asiatico e Nordamerica. Predilige gli alberi di latifoglie morti o morenti come la quercia, il noce e il faggio. Ha un diametro che varia dai 5 ai 20 centimetri. Ha filamenti simili a ghiaccioli che pendono da una base di consistenza gommosa. È un fungo tanto culinario quanto medicinale, che fa pensare al sapore dei frutti di mare.

STORIA

L’Hericium erinaceus si trova in tutto l’emisfero nord, in Europa, Oriente asiatico e Nordamerica. Lo strano aspetto ultraterreno del fungo ha ispirato molti dei suoi estimatori a conferirgli nomi insoliti: Criniera di Leone, Fungo della Scimmia, Testa di Scimmia, Testa d’Orso, Testa di Maiale, Barba Bianca, Barba di Vecchio, Barba del Porcospino, Ponpon Blanc (perché l’Hericium erinaceus è di colore bianco o avorio). In Giappone il fungo è noto principalmente con il nome Yamabushitake. In Cina si chiama Shishigashira, che significa “testa di leone”, e Houtou, che vuole dire “scimmietta”. In alcuni saggi l’Hericium erinaceus viene erroneamente chiamato Hericium erinaceum.

È un fungo tanto culinario quanto medicinale. Ad alcuni fa pensare al sapore dei frutti di mare, del granchio o dell’aragosta. Ha una consistenza gommosa simile a quella dei calamari. La coltivazione a scopo commerciale di Hericium erinaceus è iniziata molto di recente. Fino a due decenni fa era considerato un raro tesoro della foresta, ma ormai si trova nei menù dei ristoranti più esclusivi.

LA LEGGENDA DELL’HERICIUM

In Giappone è noto principalmente con il nome di Yamabushitake. Gli Yamabushitake, letteralmente “coloro che dormono sui monti”, sono i monaci eremiti della setta Shugendo del buddhismo ascetico. Si presume che l’Hericium erinaceus somigli al suzugake, la giacca ritualmente indossata da quei monaci. In giapponese take significa “fungo”. Nella medicina tradizionale cinese, l’Hericium erinaceus viene prescritto per disturbi di stomaco, ulcere e problemi gastrointestinali. In Cina si vende un estratto in polvere ricavato da questo fungo. In Nordamerica, i nativi americani usavano l’Hericium erinaceus come antiemorragico, e lo applicavano essiccato in polvere su tagli e graffi per fermare il sanguinamento. Il fungo si trovava comunemente nella sacca dei rimedi medicinali dei nativi.

Le tecniche di coltivazione per questo fungo sono state sviluppate in California, nella contea di Sonoma, grazie al micologo Malcolm Clark. Nel 1980 un collega lo informò di aver visto un’insolita infruttescenza di Hericium erinaceus su un albero a Glen Ellen, un’ottantina di chilometri a nord di San Francisco. Si accampò per tre giorni sul sito e studiò a fondo il fungo. Clark annotò le proprie osservazioni relative all’esposizione solare, alla luce e all’umidità. Lo misurò. Una volta trascorsi tre giorni, lo colse e lo portò in laboratorio, iniziando una coltura con le spore Hericium erinaceus. Riuscì a far fruttificare il fungo in laboratorio, rispettando scrupolosamente i dati raccolti, e lo portò in un famoso ristorante di San Francisco. Lo chef non appena vide il fungo esclamò “Ah, un Ponpon Blanc!”. A quel punto Clark depositò il nome e ora i Ponpon Blanc si trovano in molti rinomati ristoranti.

CARATTERISTICHE GENERALI

Fungo raro considerato una prelibatezza anche se un po’ coriaceo. È una specie lignicola e si sviluppa preferibilmente su alberi di quercia ancora vivi, oppure su faggio, noce, platani e altre latifoglie. Prospera sul tronco ad una altezza di circa 3-4 metri. L’ambiente preferito è prettamente mediterraneo, è un fungo parassita e ha una forma da tondeggiante ad ovale, un corpo circondato da morbidi aculei lunghi 2-3 cm. Il corpo fruttifero si presenta come l’unione di masse compatte da cui pendono verso il basso gli aculei, addossati gli uni agli altri ordinatamente, carnosi, pruinosi, elastici, lunghi circa 2-3 cm. Il corpo fruttifero può anche ricordare una coperta di ghiaccio. Può raggiungere un diametro di 30 cm di dimensioni ed un peso di circa 2 kg. La carne è bianca, crema o leggermente rossastra. Spesso per staccarlo è necessaria una lama molto affilata.

COMPONENTI GENERALI DELL’HERICIUM

L’Hericium erinaceus contiene pregiate sostanze biovitali. Sono presenti 8 aminoacidi essenziali, più altri 11 non essenziali. Si sono individuati elevati contenuti di potassio, fosfati ed altri elementi traccia quali: zinco, ferro, calcio, selenio, germanio. Tra questi, il germanio possiede importanti proprietà di protezione da agenti inquinanti. Sono contenute anche vitamine del gruppo B e provitamine del gruppo D.

SOSTANZE BIOATTIVE

L’Hericium erinaceus contiene:

• Polisaccaridi
• Acidi grassi (Y-A-2)
• Fenoli (ericenoni A e B)
• Ericenoni C, D, E, F, G e H
• Il micelio contiene un gruppo di diterpeni chiamati erinacine
• Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3)
• Provitamine del gruppo D (vitamina D2 e vitamina D3)
• Minerali quali: zinco, ferro, calcio, selenio, germanio

STUDI SCENTIFICI

La scienza occidentale ha avviato lo studio dell’Hericium erinaceus da pochissimi anni. Sebbene per molti secoli il fungo sia stato parte integrante dell’alimentazione giapponese e cinese e le sue proprietà medicinali siano ben note, gli scienziati hanno appena cominciato a osservarlo. In un recente articolo apparso nell’International Journal of Medicinal Mushrooms, il dottor Takashi Mizuno dell’Università di Shizuoka, in Giappone, ha osservato a proposito dell’Hericium erinaceus varie possibili azioni su sintomatologie a livello del sistema gastro-enterico.