Colline morbide, colore giallo, cipressi in riga, il dolce profilo della campagna senese, una cartolina a farci da sfondo. Siamo con Barbara, ci racconta una passione fatta mestiere. Farro monococco, il cereale più antico. Posto migliore da dedicare alla coltivazione di varietà di cereali riscoperti e alla loro valorizzazione non potrebbe esistere.
Buongiorno Barbara, spiegaci cosa fate in questo paradiso.
Coltiviamo e trasformiamo cereali, legumi e ortaggi, con particolare attenzione alle varietà Antiche e locali. Facciamo agricoltura biologica, dal 1993.
Cos’è il farro monococco?
È probabile che sia il primo cereale coltivato dall’uomo: si parla quindi di un seme antichissimo, la cui coltivazione è stata abbandonata nel corso del tempo per le basse rese di produzione e perché si tratta di un cereale vestito che necessita di una lavorazione successiva per renderlo commestibile.
Perché coltivare il monococco, allora? Perché scegliere grani antichi?
L’azienda ha scelto da molti anni di coltivare cereali antichi e si è dotata di attrezzature per la pulitura e la decorticatura dei semi. Per diversi anni abbiamo coltivato farro dicocco, orzo, avena e poi siamo riusciti ad avere il seme di monococco e lo abbiamo coltivato. La scelta dei grani antichi è legata in primis al metodo di coltivazione che abbiamo scelto, ovvero quello biologico. Il regolamento prevede il divieto di utilizzo di prodotti chimici, quindi era importante la scelta di varietà di semi in grado di ben adattarsi al clima e sufficientemente rustiche da potersela cavare contro eventuali attacchi di parassiti e la competizione con erbe infestanti. E non c’è nulla di meglio che le antiche varietà. In secondo luogo le varietà antiche sono sorprendentemente buone, il risultato di anni di selezione umana fatta col gusto e non con la chimica.
Che differenze troviamo con gli altri tipi di farro, nella struttura e nelle proprietà?
Le differenze sono molto evidenti sia nel campo che nei valori nutrizionali: noi coltiviamo sia monococco che dicocco, e da un punto di vista agronomico il monococcco, detto anche piccolo farro, è un poco più problematico nella coltivazione e ha rese inferiori. Nei valori, le differenze sono evidentissime: entrambi sono cereali molto ricchi di nutritivi, ma il monococco si differenzia per il basso contenuto di glutine e in più gli amidi presenti hanno una forma altamente solubile che lo rende estremamente ben digeribile.
Da quanto coltivate monococco?
Lo coltiviamo da 8 anni.
È un cereale che ha bisogno di particolari accorgimenti? Il vostro è un terreno particolarmente adatto a questo tipo di coltura?
Il farro è un cereale molto rustico da sempre coltivato in toscana (etruschi prima, romani poi) e si adatto benissimo a questi terreni.
Quali sono le motivazioni che vi hanno portato a scegliere il metodo di agricoltura biologica?
La volontà di rispettare la terra fin dove possiamo: veniamo dal Nord Italia, da zone ad alto inquinamento, e in Toscana abbiamo trovato un territorio ancora pulito.
Coltivate e trasformate?
Si, partiamo dal campo e arriviamo fino alla confezione.
Come funziona il ciclo produttivo? E la vostra filiera?
Adottiamo un sistema di rotazione, ovvero non coltiviamo mai sugli stessi appezzamenti di terreno la stessa varietà vegetale, ma alterniamo le colture tra cereali che impoveriscono il terreno e i legumi che invece lo arricchiscono. Il nostro scopo è mantenere un giusto equilibrio.
Quali prodotti preparate a partire dal monococco?
Chicchi, farina, fiocchi, zuppe e pasta.
Che differenza troviamo nel prodotto finale?
Da un punto di vista nutrizionale, certamente cibarsi del chicco intero ha un valore superiore. La farina è lavorata a pietra e lo è anche il semolato da cui si ricava la pasta quindi si lavora anche con il germe.
Tre motivi per scegliere prodotti a base di farro monococco.
Prendiamo la pasta, per esempio: gusto buonissimo, leggera da digerire, velocissima: cuoce in 4/6 minuti.
Un prodotto al quale non rinuncerebbe mai.
Tagliolino, ovvero una tagliatella lavorata a nido molto fine che cuoce in pochi minuti ed è molto delicata: va messa in acqua calda ma non bollente per gustarla al meglio. Buonissima con olio, pepe e pecorino
by saporedisole
